Congrio con guisantes tiernos

Pescado
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El congrio con guisantes, és un plato típico de la cocina del Maresme en Barcelona. El congrio con ... Cuando estén tiernos colarlos y reservarlos.

Una vez que se hayan desgranados, se ponen en un cazo con mantequilla fundida y se embardunan bien, para que de ésta forma se puedan conservar todo un día. Ahora bien, del Congrio se utiliza solamente la parte abierta y de ser posible, solamente animales grandes. Se corta la cabeza, dejando con ella buena parte del cogote y con lo que queda se sacan los dos lomos dejando la espina con la ventrisca. Ambos lomos se parten al medio obteniendo de ésta forma cuatro raciones limpias. Con la cabeza y espina se prepara un fumet concentrado, colocando y añadiendo el azafrán. En una cazuela de barro se pueden freír los ajos partidos al centro en aceite de oliva. En el momento que comiencen a tomar color, se añade la cebolla cortada muy fina, se remueve un poco y antes de que empiece a tomar color se añaden los guisantes. En ese momento se pueden remover bien porque aún están enteros y conviene que tomen algo de sofrito. Después se cubren de líquido con el fumet y se ponen a cocer lentamente tapados. Si los guisantes son de buena calidad y se encuentran bien frescos, en un cuarto de hora aproximadamente ya estarán blandos. Es en ese instante en el que se deberán añadir los lomos de congrio apartando con cuidado las tiernas legumbres. Se espolvorea todo el perejil picado fino, se salpimienta y se deja cocer durante otros diez minutos. Este plato se puede acompañar con unos cachelos, o cocer patatas y añadirlas al guiso