Tartaleta de mollejas y manitas

Aperitivos y Entremeses
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Una guarnición deliciosa es poner sobre la misma bandeja donde hemos cocido los moldes, unas lonchas de calabacín, se salpimientan y rocían de unas gotas de aceite y limón y se ponen al fuego, de esta forma....

INGREDIENTES (4 personas):
8 manitas de cordero 3/4 de kilo de mollejas 1 Lata de trufas Aceite de nuez, vinagre balsámico de Módena 4 Tartaletas de pasta quebrada 

Puesta en marcha:

1. Limpieza: Las mollejas de ternera deben ablandarse un poco, para eso se ponen durante una hora en agua fría para que desprendan su sangre. Luego se ponen en una cazuela con agua fría y abundante sal y se llevan a ebullición. Cuando rompe el agua a hervir se sacan y se pasan por el chorro de agua fría, se les retira la telilla que las cubre, se secan, y dejan reposar. En cuanto a las manitas de cordero se escaldan en agua salada y se les rasca la piel. Una vez limpias se ponen en agua fría con sal, media cebolla y una hoja de laurel y se llevan a ebullición. Se baja el fuego y se dejan cocer a fuego lento durante una media hora. Se retiran, se dejan templar y estando aun calientes, se deshuesan recogiendo en un bol toda la carne aprovechable. 2. Para preparar la vinagreta pondremos en un bol un poco de aceite de oliva refinado, un chorrito de vinagre de Módena, las trufas ralladas finamente con su jugo (cada gota vale una fortuna), y un poco de sal. Se bate y se deja reposar una hora. 3. En una sartén con un poco de aceite de nuez, pondremos a dorar por ambos lados las mollejas que previamente habremos salpimentado y pasado por harina, cuando estén doradas se cortan en rodajitas y se vuelven a saltear en el mismo aceite pero esta vez con las manitas. 4. En la bandeja del horno pondremos los moldes con una nuez de mantequilla en el fondo y luego los rellenamos con el contenido de la sartén y horneamos a 250ºC durante unos diez minutos.Terminación del plato: En cada plato pondremos un lecho de verdura, berros, escarola, achicoria, etc. En el momento de servir sacamos los moldes del horno metiendo una espátula por debajo de cada uno, y los volcamos sobre cada lecho de ensalada, luego retiramos el molde y obtendremos una forma de tartaleta. Se rocía con la vinagreta fría y se sirve rápidamente para notar la diferencia de temperaturas y sabores entre la carne y la vinagreta.