Sardinas en salazón

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Siempre me sorprende que haya quien confunda boquerón y sardina... La elaboración tradicional de una salazón de anchoa no se hace en unas pocas ....

Técnicas de salazón Los métodos tradicionales para el proceso de conservar el pescado son el secado, ahumado, salazón y escabeche. *El secado. Tal como sugiere su palabra, se exponía al aire, con el objeto de eliminar el grado de humedad y evitar así que las bacterias se desarrollen eliminando, por tanto la putrefacción. Las especies así tratadas se las denominan Ceciales. Esta técnica se empleaba también en la merluza, congrios, melgas, melgachos, cazones, rayas y pulpos pudiendo incluirse en este grupo la lamprea. El pulpo seco valía en 1580 una liaza de 16 docenas, 4 reales y un fardo de 13 docenas, medio ducado ( 5.5 reales)..

Es época de sardinas y es conveniente aprovecharse de ello, os voy a dejar esta receta, que aunque es un poco laboriosa, no es difícil. Laboriosa porque lleva su tiempo y hay que hacer un poco de “manualidades”, pero merece la pena y se que os va a gustar. Además os voy a ir explicando muy bien todo con el paso a paso para que no os perdáis ni un detalle de como se hacen..

Ingredientes: 1/2 kg de sardinas medianas (parrochas) sal marina ajos aceite de oliva virgen Poner en un recipiente con tapa una capa de sal gruesa, a continuación una capa de sardinas sin lavar y enteras, con tripa y escamas, otra capa de sal, y así sucesivamente hasta acabar con una capa de sal..

Tapar y meter al frigorífico 4 días (si son de tamaño grande una semana). Las sacamos de la sal, las lavamos y las limpiamos bien. Vamos a ir dejando limpios solo los lomos. Así que vamos a seguir el paso a paso de las fotos que son la mejor forma de ver como se hace, y que creo que son muy necesarias para entenderla mejor. Cortamos las cabezas y las colas de las sardinas por igual. Quitamos las tripas con cuidado y recortamos la piel para que quede por igual. Realizamos un corte a lo larfo del dorso de la sardina. Le quitamos la piel. Ya están todas las sardinas sin la piel. Separamos los lomos de la espina. Aquí ya están todos los lomos limpios. Lavamos los lomos bajo el chorro de agua fría muy bien, quitando todas las posibles espinas que pudieran haber quedado. Una vez hecho todo este proceso secamos con papel de cocina o con un paño y vamos colocando capas de sardinas y ajo picado, cubrimos con el aceite, tapamos y metemos al frigorífico. Las dejaremos unos dos días. Cuando las sardinas estén acabadas, a la hora de presentarlas, se pueden poner con los trocitos de ajo o no, como más os guste. Aunque es un proceso algo largo y hay que tener paciencia a la hora de limpiarlas y prepararlas, el resultado es muy bueno, realmente las sardinas así están muy ricas..

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