Guiso de sepia y garbanzos

Legumbres
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Ingredientes para 4 personas:

400 g de alubias blancas 100 g de panceta de cerdo ibérico 250 g de costilla de cerdo ibérico 1 trozo de garrón o codillo de cerdo 1 chorizo 1 morcilla seca 4 patatas pequeñas 4 hojas de acelgas 1 c/c de harina 1 c/c de pimentón de la vera 1 hoja de laurel 2 dientes de ajo 3 c/s de aceite de oliva virgen

Proceso:

Ingredientes para 4 personas 400 g de garbanzos pedrosillano 2 sepias medianas 2 patatas cascadas 1 pimiento verde italiano 1 tomate maduro tipo pera 1 cebolla pequeña 1 pimiento choricero 1 c/c de harina unas hebras de azafrán tostadas y molidas al momento 1 c/c de cominos pimienta blanca 2 dientes de ajo 1 y 1/2 litros de caldo de pollo y verduras 4 c/s de aceite de oliva virgen extra Proces El día anterior pondremos los garbanzos en remojo con sal, al menos tendrán que estar 12 horas. Por la mañana lavar el pimiento choricero y ponerlo en agua templada para que se hidrate la pulpa y la podamos separar de la piel. Cortamos en brunoise de 1 cm la cebolla, el pimiento y el tomate pelado. Pelar las patatas y cascarlas. Pelar los dientes de ajo y quitar el germen. Limpiar la sepia y cortarla en trozos no muy grandes o como mas te guste. Poner el caldo a calentar. Ponemos el aceite en una olla de hierro fundido a fuego medio alto, dorar los ajos y sacar al mortero. A continuación sofreir la sepia y retirar de la olla. En ese mismo aceite sofreir la cebolla, el pimiento verde y el tomate; después la pulpa de choricero y cuando este sofrito esté hecho añadimos la harina, sin sacar nada de la olla, la tostamos con el aceite e incorporamos las patatas. Damos unas vueltas y le añadimos los garbanzos, la sepia y regamos todo con el caldo. Con unos movimientos de vaivén integramos todos los ingredientes y cocemos a fuego medio durante 1 hora mas o menos. El garbanzo hay que controlarlo para que no se deshaga. Diez minutos antes de comer picamos en el mortero los ajos con los granos de pimienta blanca y los cominos y a continuación añadimos este majado a nuestro guiso. Dejamos cocer entre 5 y diez minutos y unos 3 más fuera del fuego para que repose un poco.

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